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　　如何測(cè)定食物的水分活度值呢？這也是很多食品加工廠以及食物存儲(chǔ)單位的研究考慮的問(wèn)題。如水果批發(fā)商，糧食加工廠家，國(guó)家糧庫(kù)等等。

　　AW測(cè)定儀法是比較簡(jiǎn)便的一種測(cè)定水分活度的方法，萬(wàn)用表的使用方法這種方法是在一定溫度下主要利用AW測(cè)定儀中的傳感器根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃?。在樣品測(cè)定前需用氯化鋇和溶液校正AW測(cè)定儀的AW為9.000。

　　食品的穩(wěn)定性和安全性與食品中水的含量并不是直接相關(guān)，而是與水的“狀態(tài)”，或者說(shuō)與食品中水的“可利用性”有關(guān)。因?yàn)橐延械淖C據(jù)表明，不同種類(lèi)的食品即便水分含量相同，其腐敗變質(zhì)的難易程度也存在明顯的差異。而且，食品中的水與其非水組分結(jié)合的強(qiáng)度是不同的，處于不同的存在狀態(tài)，強(qiáng)烈結(jié)合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化學(xué)所利用。因此，引進(jìn)了水分活度(wateractivitx)的概念。 [1]  水分活度是指食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值:Aw=p/p0

　　式中:Aw是水分活度;p是某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸氣分壓；p0是相同溫度下純水的飽和蒸汽壓。p/p0 又可以稱(chēng)為相對(duì)蒸汽壓。

　　水活性(Water Activity，又稱(chēng)水分活度、水活度，簡(jiǎn)寫(xiě)aw)指的是在密閉空間中，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。純水的水活性等于1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子，而這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鮮食品的水活性是0.99，而可以抑止多數(shù)細(xì)菌增長(zhǎng)的水活性大約是0.91。

　　如果把純水作為食品來(lái)看，其水蒸氣壓p和p0值相等，故Aw=1。然而，一般食品不僅含有水，而且含有非水組分，食品的蒸氣壓比純水小，即總是p≤p0，故Aw<1。